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コラム

おでんのレシピと具のおすすめ!定番から変わり種まで

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おでんのレシピと具のおすすめ!定番から変わり種まで

ジュワ~とだしが染み出る大根や、ねっとりとした食感の牛スジなど、具をあれこれ選ぶのが楽しい「おでん」。家庭で作るときには「具材は何を入れようかな?」「こんな具も入れていいのかな?」と迷うことがありますよね。

そこで、おでんの定番の具から意外な変わり種までをピックアップ。家庭で作りやすいおでんのレシピもご紹介します。

定番のおでんの具

まずは「おでんと言えばこれでしょ!」といった定番の具をおさらい。野菜、肉類、海鮮、練り物に分けて代表的なものをピックアップしました。

おなじみの具でも、作り方次第でずいぶんと味わいが変わるもの。家庭で自分史上最高の王道おでんが作れるように、それぞれの具の下ごしらえの仕方もチェックしておきましょう。

野菜

おでんで定番の野菜といえば、大根やじゃがいも。下ごしらえについては次のとおりです。

●大根
つゆがたっぷり染み込んだ厚切りの大根は、おでんに欠かせない存在。
厚さは好みですが、2~3cm幅くらいが調理しやすいようです。輪切りにしたら、口当たりを良くするための皮は厚めにむきます。さらに煮崩れを防ぐために面取りをし、味が染み込みやすくなるように片面に隠し包丁を十文字に入れます。大根を鍋に入れ、お米のとぎ汁を大根がかぶるくらいまで注ぎ入れ、竹串がスッと通るまで20分ほど下茹でします。

●じゃがいも
ごろりとしたボリューム感やホクホクとした味わいが楽しい、おでんのじゃがいも。
おでんでは、生の状態からつゆで煮込む方法もありますが、煮崩れを防ぐためには下茹でするのがおすすめ。まず、皮をむかずにキレイに洗い、たっぷりの水と一緒に鍋へ入れて茹でます。竹串がスッと通るまで茹でたら、熱いうちに皮をむき、冷ましておきます。

鍋で茹でずに電子レンジを使うときは皮付きのまま、1個ずつラップでふんわり包み、600Wで加熱。芯まで竹串が通る程度になるまで温めます。

お肉

おでんのつゆにうま味と深みをプラスしてくれる肉系具材。定番の具材に位置付けられるのは、牛すじオンリーかも?! 

●牛すじ
関西風おでんでは大定番の具のひとつが牛スジ。煮込むほどにおいしくなり、ねっとりとした食感がやみつきになります。
下ごしらえはちょっと時間がかかります。まず、牛すじ肉をやや大きめのひと口大に切り、3~4切れずつを竹串に刺し、下茹でをします。圧力鍋を使う場合、たっぷりの水と一緒に入れて高圧で15分ほど加熱。普通の鍋なら1時間ほど煮込むとやわらかい牛スジに仕上がります。火を止めたあと、茹で汁にすじ肉を浸したまま自然に冷ましておくのがパサつきを防ぐコツ。

海鮮

だしのベースになる昆布、濃厚なうま味が出るタコ、いずれもおでんつゆのおいしさを確実にアップさせてくれる立役者。下ごしらえもカンタンです♪

●結び昆布
自然なうま味でつゆをより味わい深く、ほかの具材の風味も引き立ててくれるのが昆布のいいところ。
早煮昆布を使うなら、水で戻して結び、ちょうどよいサイズに切り分けます。おでん用昆布として水戻し不要の商品も市販されているので、利用するのもいいですね。
おでんつゆをだしからとって自家製にしたときは、だしがらの昆布を細切りにして結び、具材としておいしく食べましょう。

●タコ
タコが入ると、おでんはぐっと彩りよくなりますし、ちょっとしたご馳走感も出てくる気がしませんか。
タコはほかの材料と一緒に煮込むと色移りすることがあるので、下茹でをするのが大事なポイント。生で購入したタコなら塩もみをして、茹でてから切り分けます。茹でダコを買った場合は切り分けてから熱湯をかけておきましょう。

練り物・こんにゃく

「これがなくてはおでんじゃない!」と言えるほど、おでんにとって練り物はマストな具。いろいろな練り物が登場していますが、昔からの定番は、ちくわやさつま揚げ、つみれ、はんぺんなどでしょうか。

●ちくわ


どのスーパーでも売られている庶民の味・ちくわ。半分の長さにカットしたり、斜め切りなど好きな大きさにカットします。長く煮すぎるとちくわ自体の味が抜けてしまうので、食べる15分ぐらい前に鍋に入れ、ふわっと煮上げるようにしましょう。

●さつま揚げ
魚のすり身を成形して油で揚げたさつま揚げ。すり身の原料を吟味した高級路線から、ゴボウやニンジン、レンコンなどの根菜を入れたり、コーンがたっぷり入った変わり揚げなどバリエーションはとても豊富です。

おでんに入れるときは湯通しするか、たっぷりの熱湯をかけてしっかり油抜きしてから使いましょう。おでんつゆを濁らせず澄んだままにしたいときには、しっかりめの油抜きをするとよいかもしれませんね。ちくわ同様、煮込みすぎるとさつま揚げ自体の美味しさが失われますので、煮込み時間は15分程度に留めておきましょう。

●はんぺん
はんぺんは関東風おでんでとくに人気の具材。
食べやすい大きさに切るだけで、あとは下ごしらえは不要。おでんの具のなかでは一番準備がラクちんと言えそうです。

●厚あげ
ジューシーで食べ応えがあって、大豆のタンパク質も摂取できる厚揚げ。
下ごしらえの油抜きについては商品によって「油抜きは不要」「お湯をかける」といった手軽なものから、「熱湯で30秒~3分茹でましょう」というしっかりめのものまであるようです。その後、食べやすい大きさに切って下ごしらえ完了。

●こんにゃく
こんにゃくは練り物ではなく、こんにゃく芋を原料とする加工食品。
おでんの具にするときは、食べやすい大きさに切り、片面に5mm幅の格子状に包丁で入れて味を染み込みやすくします。その後、水またはお湯で3~5分間下茹でし、ざるに上げておきましょう。こんにゃく特有の臭いが気になる人は、茹でる前に塩もみし、4~5分置いておくとよいでしょう。

変わり種のおでんの具

近頃は、おでん屋さんでもユニークな具を見かけることが増えてきましたね。
定番のおでんもいいけど、新しい味にも挑戦したい!という人は、家庭で作るときに変わり種のおでんの具を用意してみてはいかがでしょうか。

野菜

テレビ番組で紹介されたことをきっかけに、注目が集まっているおでんの具が、アボカド。大きめに切って串に刺し、つゆで軽く煮ると食べやすいです。気になった方はぜひ、お試しくださいね。

ほかに、変わり種でもあり、ちょっとオシャレなおでん専門店などではおなじみの具と言えば、トマト。皮を湯むきしてから、おでん鍋で15分ほど煮込むと食べごろになります。

根菜ではレンコン、サツマイモなどが、切ってつゆで煮込むだけで作れるラクちん具材ですよ。

お肉

ちょっと変わった肉系の具では、手羽先がおすすめ。煮込むと骨からよいだしが出ますし、牛スジほど準備に時間がかからないのもメリットです。下ごしらえは、関節あたりで切り分け、骨にそって切り目を入れ、さっと湯通しをして霜降りにしておくだけ。

ほかにも、粗挽きウインナーもおすすめです。ウインナーならそのままおでん鍋に投入して煮込むだけで、つゆにうま味をプラスできます。

海鮮

ベーシックなおでんつゆに入れる具なら、海鮮系はタコのほかにホタテもよく合います。ボイルされたホタテを買えば、そのままでつゆに入れて煮込めます。

こんぶよりは淡泊ですが、海藻ではワカメもおすすめ。塩蔵ワカメを水で戻し、食べやすい大きさに切り、つゆで軽く煮ればできあがりです。

練り物・巾着

練り物はすり身に野菜などの具を加えたり、カレー粉や黒ゴマを入れたり、アレンジしやすいため種類が豊富です。
また、家庭で手作りしやすいのが、油揚げに具材を入れた「巾着」。もち入り巾着が定番ですが、変わり種としてのおすすめが、チーズ。カマンベールチーズを入れたり、もちと一緒にピザ用チーズを入れたりして、とろ~りとしたチーズの味わいを堪能できますよ。

おでんの具材を入れる順番が知りたい

おでんを作るときには具材を入れる順番がかなり重要。基本的には、煮えにくいものやだしが染み込みにくいものから煮る、と覚えておくとよいでしょう。ポイントは次のとおり。

1.「煮込むほどおいしくなる」は間違いかも

「おでんはコトコトコトコト長時間煮込むほどおいしくなるんじゃないの?」というイメージがありませんか? 実は、これは具によっては間違い。おでんをおいしく作るために煮込み続けてよい具は、大根や牛すじ、卵、昆布、こんにゃくなど。

一方で、練り物は煮込みすぎると味が流れ出てしまい逆効果。煮崩れしやすい具も、つゆが濁るのを防止するために長く煮込むのは避けましょう。

2.具のうま味が互いに染み込むように

練り物は魚のすり身を原料にしているので、よいだしが出ます。この「練り物から出ただし」は、おでんのほかの具をさらに風味豊かにしてくれるポイント。長く煮込みたくはない具なのですが、ちょうどよい頃合いまではほかの具材と一緒に煮込みたいところ。

3.おでんの具材を入れる順番

1、2をふまえて、各具材をおでんつゆに入れる順にステップ1~3にまとめると次のとおりです。

ステップ1…大根、牛すじ、こんにゃく、卵、昆布、タコなど(味が染みにくいもの。煮えにくいもの)
ステップ2…厚揚げ、ちくわ、さつま揚げなど(長く煮ると風味が流れるもの。主に練り物)
ステップ3…はんぺん、もち入り巾着など(煮崩れしやすいもの。彩り程度に入れるもの)

ちなみに、じゃがいもは下茹でしておくことで煮崩れしにくくなるので、入れるタイミングは自由。ただし、沸騰したつゆのなかでは崩れやすくなるので、弱火で沸騰させないように温めるのが大切です。

おでんの煮込み時間が知りたい

次に、おでんはどれくらいの時間煮込めばよいのか、先ほどのステップごとに考えてみましょう。

ステップ1:味が染みにくいものや煮えにくいもの

大根、牛すじ、こんにゃく、卵、昆布、タコなどは、鍋につゆと一緒に入れ、加熱を開始。沸騰したら弱火にし、煮立たせないようにしながら30~40分煮ます。鍋のフタを少しずらすのが肝心。これで沸騰しにくくなりますよ。

ステップ2:長く煮ると風味が流れるもの(主に練り物)

ステップ1の煮込み時間が過ぎたら、ちくわ、さつま揚げなどの練り物、厚揚げを追加。さらに弱火にして、10~20分煮込みます。市販の練り物を利用するときは、商品の推奨煮込み表示を参考にするとよいでしょう。
鍋のフタをすると練り物は煮崩れしやすいので、このステップではフタは使わないのがおすすめ。

ステップ3:煮崩れしやすいもの

はんぺん、もち入り巾着などは、食べる少し前に入れて、おでんつゆをかけて温める程度でOKです。

時間に余裕があるときは……

ステップ1が終わったら、一度火を止めて冷ましておきましょう。余熱が冷めていく間にも、大根などにどんどん味が染みておいしくなります。当日食べる時間より20分ほど前にステップ2、ステップ3と進んで、仕上げるとよいでしょう。

おでんのレシピ

最後に、家庭で作れるおでんレシピをご紹介。だしから作るレシピ、炊飯器で作れるもの、ちょっと変わったおでんまで、おでんがますます好きになるレシピばかりです。

炊飯器でほったらかしで絶品!味しみしみ塩おでん

【材料(2~3人分)】
タコ…1パック(150g)
天ぷら…1枚
がんもどき…1枚
大根…1/6本
鶏の手羽元…4本
茹で卵…4個
厚揚げ…100g
ちくわ…2本
じゃがいも(男爵)…1個
昆布…20cm
水…600cc
酒…50cc
みりん…20cc
塩…小さじ1杯
※材料は絶対これ!というわけではなく、お好みでご用意を。ただし、タコと手羽元、天ぷら(練り物)はだしがよく出るのでおすすめ。

炊飯器の保温機能を生かして、手間をかけずに、味が染みたおでんを作りましょう。炊飯器で炊いたら、保温で5時間以上ほったらかしでできあがり。こんなにラクちんなのに、大根もタコもやわらかく仕上がって感激すること間違いなし!

炊飯器でほったらかしで絶品!味しみしみ塩おでん

2018.03.01

手間暇かけずに、炊飯器だから叶う味が沁みたおでんはいかかですか?炊飯器のスイッチON。炊けたら、保温で5時間以上ほったらかし・・・是非寝ている間の時間を上手に使って作ってみて下さい。(炊飯器はご飯を炊くという特性から、メー...続きを見る

〆の一品『だし茶漬け』

【材料 (4人分)】
<だし汁>
水…1500cc
かつお節…30g
昆布…10cm×2枚

<調味料>
酒…60cc
薄口醤油…大さじ2
みりん…大さじ2
塩…小さじ1/2
オイスターソース…小さじ1
お好きなおでん種…適量

<だし茶漬け(1人分)>
白いごはん…1膳
大葉の千切り…適量
白ゴマ…適量
わさび…適宜

おでんをだしから作るレシピです。おでんをたっぷり楽しんだあと、白いご飯に大葉やわさび、ゴマをのせて残ったおでんだしを注ぐ「だし茶漬け」。いろいろな具から溶け出ただしを吸い込んだお茶漬けは、この〆の一品が食べたくておでんを作りたくなるほど♡

〆の一品『だし茶漬け』

2019.01.10

おでんの概念をくつがえす〆の一品『だし茶漬け 』この〆の一品が食べたくて我が家はおでんを作っています!と言いきれるぐらい大好きな一品おでんを楽しんだあと白いご飯に大葉のせん切りやわさび ごまをのせて残っただし汁を注いだ「だ...続きを見る

免疫力アップに☆簡単‼自家製変わりおでんダネのキャベツえび団子

【材料(キャベツえび団子8個分)】
キャベツ…2枚(約70g)
えび…6~8尾
はんぺん…1枚(約90g)
しょうが…1片
酒…小さじ2
しょうゆ…小さじ1/4
塩…ふたつまみ

練りものを手づくりすると、いつものおでんが素敵に変身!キャベツたっぷりのえび団子なら「おでんの野菜不足が気になる」と思ったときにもおすすめです。ロールキャベツより噛み切りやすいので、子どもでも食べやすいのがいいですね♪

免疫力アップに☆簡単‼自家製変わりおでんダネのキャベツえび団子

2017.11.27

寒くなると食べたくなるおでん♡もう食べましたか?野菜が少し不足しちゃいませんか??そんな時にオススメ‼︎自家製で簡単な、おでんの具材レシピのご紹介♪☆キャベツの栄養と効能☆強い抗酸化作用をもつビタミンCが、肌荒れの改善や疲...続きを見る

いつものおでんに飽きたらコレ!「キムチ鍋おでん」の作り方

【材料 (3~4人分)】
ちくわ…2本
こんにゃく…1枚
はんぺん…1枚
大根…1/4本
さつま揚げ…2枚
卵…3個
ニラ…1/2束
しらたき…100g
キムチ鍋のスープ…3~4人分

寒い季節、鍋ものや定番おでんにも飽きてきたとき、試してみたいメニューです。〆はチーズ、卵、ご飯で「チーズ卵雑炊」にすればお腹も心も大満足。ヘルシーに〆たいときは、しらたきでラーメン風にするとカロリーを抑えながらおいしくいただけますよ。

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2018.12.21

寒くなって鍋ものが美味しいですね。鍋ものがが続くとやっぱり飽きてきちゃいます。そんな時にオススメなのが「キムチ鍋おでん」何か新しい鍋ものが食べたい人おでんに飽きてしまった人両方とも「キムチ鍋おでん」で解決です!鍋のシメはし...続きを見る

まとめ

おでんは定番の具から変わり種まで、好きなものを入れられるのが魅力ですよね。忙しいときは市販の具材をうまく利用して、余裕のあるときはつゆや具材を手作りして自由に楽しんでくださいね。

文/北浦芙三子

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